스타 셰프 5인, 새달 뉴욕서 한식 선보여…한국 채식 발효 재료와 서양조리법 조합

‘밍글스’의 강민구, ‘이십사절기’의 유현수, ‘정식당’의 임정식, ‘앤드다이닝’의 장진모, ‘엘본더테이블’의 최현석…. 요즘 대한민국에서 가장 ‘핫’한 파인 다이닝 셰프들이 뭉쳤다. 이들은 다음달 9~11일 미국 뉴욕에서 개최되는 ‘월드베스트50 레스토랑’의 사전 행사로 다음달 6~9일 열리는 ‘코리아NYC 디너스’에 참여한다. 한식의 여러 면모 중 ‘채식 발효 재료’에 집중, 세상에 없던 한식 다이닝코스를 선보인다.

‘코리아NYC 디너스’를 주관하는 요리전문 잡지 ‘라망’이 D데이를 11일 앞둔 지난 26일 서울 용산구 이태원 엘본더테이블에서 코스 메뉴 중 일부를 선보였다. 아뮤즈부쉬, 애피타이저, 메인, 디저트 코스 중 아뮤즈부쉬 3종, 애피타이저 2종, 메인 1종 등 공개된 메뉴는 다음과 같다.

① 임정식의 ‘김과 육회’ 김 부각을 콘처럼 말아 육회를 넣었다. 모양과 맛 모두에서 세련된 느낌을 살렸다.

② 유현수의 ‘송화유과’ 달콤하고 바삭한 유과에 솔가루·송화가루로 쌉싸름한 풍미를 더했다.

③ 강민구의 ‘오미자 과편’ 오미자맛을 묵처럼 굳혀 오미자주스, 치아시드와 함께 냈다. 상큼한 맛에 입에 침이 절로 고인다.

④ 장진모의 ‘성게두부’ 성게로 연두부 같은 질감의 푸딩을 만든 뒤 된장, 새우, 비스크 소스로 맛을 냈다. 한참 동안 입 안에 바다향 여운이 남는다.

⑤ 강민구의 ‘울릉만두’ 나물과 버섯으로 우린 육수에 산나물·버섯으로 빚은 만두를 담아냈다.

⑥ 최현석의 ‘튀김과 간장아이스크림’ 푸아그라와 리코타 치즈에 김을 묻혀 튀겨 질소로 얼린 간장 아이스크림 위에 얹었다.

⑦ 유현수의 ‘돼지 연잎찜’ 구은 돼지고기를 각종 버섯과 함께 연잎으로 감싸 죽통에 담아 부드럽게 쪄 냈다. 짜지 않은 된장, 쌈채소와 함께 냈다.

셰프들은 석 달 동안 답사와 메뉴 개발을 반복했다. 한식의 정수를 담되 우리 음식에 대한 사전 지식이 없는 외국인들을 매혹시킬 요소를 차려 내야 한다는 압박감이 컸다. 고전 중인 한식 세계화 작업의 돌파구로 ‘코리아NYC 디너스’를 주목하는 점도 부담이었다. 그럼에도 셰프들의 치밀한 ‘전략’, 비법을 아낌없이 풀어 낸 명인들의 ‘의지’, 예기치 않은 ‘우연’이 범벅되며 과업이 수행됐다.

예컨대 서양 조리법을 차용해도 한식의 독특함이 묻어나는 메뉴를 개발하기까지 셰프들은 대중의 주목을 끌기위해 활용하던 자신만의 전략을 총동원했다. 여기에 서일농원의 서분례 청국장 명인, 경기음식연구원의 박종숙 음식연구가, 정혜경 호서대 식품영양학과 교수와 같은 전통 명인들이 한식의 특성과 장 활용법 등을 셰프들에게 설파하며 메뉴에 스토리와 정통성을 입혔다. 무작정 울릉도 답사에 나선 셰프들이 수십 년째 슬로푸드 운동 중인 이영희 자연음식연구가를 우연히 만나 생와사비, 땅두릅, 고비나물과 같은 다양한 식재료를 깨치게 되는 식의 행운도 메뉴를 완성시킨 일등공신으로 꼽혔다.

홍희경 기자 saloo@seoul.co.kr