해조류 톳과 모자반은 물에 충분히 불려 삶아 먹어야 한다. 유해 물질인 ‘무기비소’가 들어 있어 조리하지 않고 섭취하면 건강에 해로울 수 있기 때문이다. 톳과 모자반은 칼슘, 철분, 식이섬유가 풍부해 식재료로 많이 쓰인다.

18일 식품의약품안전처에 따르면 국내에서 서식하는 일부 해조류에는 바다, 토양 등에 존재하는 유해 물질인 ‘비소’가 함유돼 있다. 대부분의 해조류에는 주로 독성이 낮은 유기비소가 들어 있지만 톳과 모자반에는 위해성이 높은 무기비소가 많다. 무기비소는 비소가 산소, 염소, 황 등과 화합물을 이룬 것이다.

2012~2016년 식약처 조사 결과 톳과 모자반의 총 비소 함유량은 각각 평균 6.4㎎/㎏, 6.0㎎/㎏으로 다시마(3.2㎎/㎏), 김·미역(각각 2.1㎎/㎏) 등에 비해 많았다. 특히 독성이 높은 무기비소는 모자반(4.0㎎/㎏)과 톳(3.3㎎/㎏)에서만 나왔다.

무기비소를 제거하려면 충분히 물에 불리고 끓는 물에 삶아야 한다. 식약처 분석 결과 조리 전 인체 위해도는 96.3%였지만 삶기 등의 조리 뒤에는 19.3%로 77% 포인트 낮아졌다. 쌀과 함께 섭취해도 위해도는 33.1%로 낮아졌다. 따라서 생톳과 생모자반은 끓는 물에 5분간 삶아서 섭취해야 한다. 건조한 톳과 모자반은 30분간 물에 불린 뒤 다시 30분을 삶아서 사용하는 것이 좋다. 톳, 모자반을 불리거나 삶은 물에는 비소가 들어 있어 조리에 재사용하면 안 된다.식약처는 최근 이런 내용을 담은 대국민 설명자료를 마련했다. 식약처는 “일본 정부도 같은 방식으로 안전한 조리법을 홍보하고 있다”고 설명했다. 반면 전통적으로 톳을 식재료로 사용하지 않는 캐나다, 영국, 호주 등에서는 톳을 섭취하지 않도록 권고하고 있다.

식약처는 지난해 12월 톳과 모자반을 원료로 환, 분말 제품을 제조할 때 불리기, 삶기 등 무기비소 제거 과정을 거치도록 하는 내용의 ‘식품의 기준 및 규격’ 개정안을 행정예고했다. 개정안에는 톳과 모자반 함유 가공식품의 무기비소 기준을 1㎎/㎏ 이하로 정했다. 삶기 등의 과정을 거치면 이 기준치를 넘을 위험은 거의 없다. 영유아가 섭취하는 이유식 등 특수 용도 식품과 과자, 시리얼, 면류는 기준을 0.1㎎/㎏으로 더욱 강화했다.

정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr